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Poulet boucané, origine et histoire d’un plat caribéen

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Le poulet boucané se cuisine d’une multitude de façons selon les récoltes du pays, mais la recette est principalement localisée en Guadeloupe. Inspirée de la cuisine européenne, ce plat typiquement caribéen utilise les techniques de fumage ancestrales pour garder toute la saveur du poulet. Préparé en barbecue ou frit accompagné de sauce tomate, de punch en guise de boisson, de bokit ou d’accras de morue, ce plat a de quoi séduire les fins gourmets. Au même titre que les crustacés, les crabes et les crevettes, le poulet boucané figure parmi des nombreux plats savoureux dans les cartes de menus des restaurants gastronomiques ainsi que les maisons dans les villes des Antilles et de Martinique.

Origine du plat caribéen

Un voyage dans les Antilles ou en Guyane passe par la dégustation du fameux poulet boucané. Accompagné de sauce tomate, de fromage, d’accras et de bokit, le poulet est généralement inscrit dans les cartes de menus des restaurants de la région et se cuisine en famille à la maison. Les recettes utilisent différentes techniques de cuisson datant de l’époque des Amérindiens et de la piraterie dans les Caraïbes. Bien qu’originaire des Antilles, la recette a été transportée jusqu’à Madagascar.

Le boucan

Le boucan est un vieux terme français qui désigne une cabane en bois servant à fumer les viandes et les poissons. Ce terme est originaire de la langue des Amérindiens de la Caraïbe. Il signifie grille en bois servant au fumage. L’opération de fumage consiste à saler et à agrémenter d’épices la viande ou le poisson (comme la morue ou le thon) avant de le sécher par la fumée. Le fumage est réalisé avec du bois vert, des écorces parfumées, des feuilles, des baies ainsi que des plantes odorantes. Au cours du 17e siècle, la méthode de fumage a été reprise par les Européens. Le terme a, par la même occasion, été utilisé pour désigner la cabane dans laquelle le fumage est opéré. Le mode de cuisson consiste en un enfumage à chaud sur la viande ou le poisson salé, épicés et agrémentés de colombo (comme la morue ou le thon). De nos jours, le fumage est réalisé au moyen d’un bidon d’huile coupé en 2. La partie inférieure reçoit le charbon et sert à réaliser la cuisson. La partie supérieure sert de capot qui se referme sur le barbecue. Le capot limite l’apport d’oxygène dans le feu. Le charbon est constitué de branches sèches de canne à sucre, d’écorces brisées de noix de coco. Ces éléments sont éparpillés sur les braises pour faciliter l’enfumage.

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Le boucanier

Le terme boucanier était à l’origine un chasseur qui chasse les bœufs sauvages dans les bois de Saint-Domingue. Le chasseur vend ensuite la peau de la bête après l’avoir tué. Dans le but de conserver la viande, les chasseurs ont repris les techniques indiennes de boucan. Ces chasseurs se sont installés à Saint-Dominique et dans les Caraïbes durant les années 1630. Entre 1665 et 1667, les chasseurs étaient au nombre de 800 à 1 000 et répondaient sous l’appellation de Frère de la Côte. Ils vivaient de chasse et de contrebande. Notons que les boucaniers sont les responsables de la colonisation française de Saint-Domingue. Au fil du temps, le terme a évolué et désigne des pirates qui partent à l’aventure. Ces pirates étaient considérés comme des combattants redoutables toujours armés de fusil à giboyer. Ces pirates étaient dotés d’un sens de la précision remarquable qui les permettait d’éviter l’abordage, de s’approcher des canons ennemis et de décimer les pirates adverses à distance.

Le boucanage

Le boucanage est un terme utilisé depuis le 18e siècle. Il est un synonyme courant de fumage. Le boucanage se définit comme une méthode de conservation de la viande agrémentée d’épices et du poisson (comme la morue ou le thon) par des techniques de fumage spécifiques qui s’étalent sur de longues heures. Le mot boucanage est issu du mot gaulois bouk. Les Gaulois avaient pour habitude de fumer leurs viandes et de les entreposer dans des granges différentes de celles qui servent à conserver les grains.

Le poulet boucané

Inscrit dans les cartes de menu des restaurants et cuisiné en famille à la maison, le poulet boucané est une cuisine créole. Il s’agit en réalité d’un poulet mariné puis séché. Voici les secrets pour réussir cette recette classique caribéenne.

Les étapes de préparation du poulet boucané

Cuisiné dans les maisons familiales et répertorié dans les cartes de menu des restaurants, le blanc de poulet boucané est un poulet mariné et séché pour éviter que l’huile de la marinade ne génère des flammes durant la cuisson. Après ces opérations, le poulet est grillé et cuit par enfumage. La marinade et les combustibles pour l’enfumage diffèrent en fonction des régions et des ressources végétales présentes. En Martinique et en Guadeloupe, les cuisiniers utilisent de la canne à sucre ou des feuilles de banane, mais en Guyane, ils utilisent du bois, du charbon, du pain rassis et des fibres de canne. Le poulet boucané était autrefois considéré comme le plat des pauvres. C’est aujourd’hui devenu un plat classique des Caraïbes. Rappelons que le poulet doit être étouffé pendant 3 heures. La cuisson implique la pratique d’une technique spécifique pour le rendre croustillant. Certains amateurs prennent le temps de frire le poulet à l’huile bouillante avant de le braiser, le garnir d’épices, de colombo et de chapelure et de l’enrouler dans une marmite.

Les choix sont multiples en matière d’accompagnement. Le blanc de poulet garni d’épices se marie parfaitement avec du rhum ou du punch en guise de boisson, de salade, de fromage, de riz, de légumes, de crustacé, de crevettes, de crabe, de sauce tomates ou de la fameuse sauce chien.  Pour le dessert, les plats peuvent être suivis de fruits tropicaux, comme le coco, la banane, la mangue ou l’ananas. Ces fruits sont d’ailleurs les ingrédients principaux d’une bonne salade de fruits.

La sauce chien tire son nom d’une marque de couteau spécifique utilisée pour couper les ingrédients : les couteaux chien. La sauce chien est composée d’épices classiques, en l’occurrence du poivre, du sel, du vinaigre, d’aromates, comme du thym, du persil, de l’oignon, d’échalotes, d’ails et de tiges de ciboule. La sauce est agrémentée de jus de citron et de piments. Cette sauce est parfaite pour accompagner les poissons (comme la morue ou le thon), les viandes agrémentées d’épices et cuites au barbecue ainsi que les crustacés.

Les secrets d’une bonne recette de poulet boucané

Célèbre dans les cartes de menu des restaurants et dans les maisons des familles, le poulet boucané n’est pas un simple morceau de blanc de volaille braisé. C’est un blanc de poulet salé, mariné qui est agrémenté de colombo et d’épices comme le thym, de piment, d’ail, de poivre et de jus de citron vert. Avant le fumage, le poulet est mis à sécher. Certains cuisiniers sautent l’étape de la friture. Dans ce cas, la cuisson se résume à un enfumage délicat appelé barbecue. L’opération est réalisée avec du bois vert, des feuilles, des plantes parfumées, des baies et des écorces.

La cuisine créole et la cuisine antillaise

Les îles des Antilles de France sont principalement constituées de la Martinique et de Guadeloupe. Ces îles sont localisées dans l’océan Atlantique, dans la zone intertropicale. Elles sont nichées à environ 7 000 km de la France. Avec un climat tropical humide, la végétation est abondante. Le territoire est favorable à la culture de cacao, de bois d’inde et de coco, de girofle, de rhum, de piment et des oignons-pays ainsi que des fruits tropicaux comme la banane, la mangue, le coco et l’ananas. Pour ces ressources gastronomiques, la cuisine est variée. La cuisine créole et la cuisine antillaise puisent leur inspiration de la cuisine européenne et indienne. Selon les avis des voyageurs, la cuisine créole et la cuisine antillaise ont tout pour plaire.

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