Cuisine pro : zoom sur le bac gastro

Tout restaurateur doit mettre en place une organisation draconienne en cuisine. L’agencement des appareils, le rangement des ustensiles et la synchronisation de chaque membre de l’équipe sont de mise pour préparer des plats de qualité et les envoyer en salle à temps. Le choix du matériel joue également un rôle important : plus il est pratique, mieux c’est ! Les bacs gastronormes en font notamment partie.

Ils occupent une place prépondérante dans les cuisines professionnelles, dans les petits restaurants, dans les bars à salades, chez les glaciers, dans certains rayons des magasins de grande distribution, dans les self-services, dans les Food trucks… Ce contenant est en effet indispensable en cuisine pour la conservation des ingrédients et leur transport, le réchauffage des plats, ou la préparation des commandes. Si vous voulez monter d’un niveau et passer en mode pro, utilisez ces fameux bacs gastronormes.

Quelques notions sur la norme Gastronorm

La Gastronorm, abrégée en GN, est une norme institutionnalisée depuis 1964, utilisée dans le secteur de la restauration. Elle désigne la taille des récipients, pour que tous soient standardisés et pour optimiser la praticité en cuisine. En d’autres termes, les appareils et ustensiles apposés GN sont compatibles. Si vous avez par exemple des bacs GN et un chariot GN ou un réfrigérateur GN, les premiers peuvent rentrer facilement dans le second. Si vous avez un four GN, vous insérez immédiatement le bac GN dedans pour réchauffer son contenu, sans avoir à le transvaser dans un autre récipient.

Cette praticité est fortement recherchée en cuisine professionnelle, un petit faux pas ou la moindre mauvaise manipulation entraîne un retard qui peut être néfaste pour l’organisation de la cuisine dans son ensemble. Le bac gastronorme respecte les normes d’hygiène et de santé en vigueur dans les établissements professionnels de restauration. Avant d’acheter un bac gastro qui répond à vos besoins, il est important de connaître certains critères.

La taille du bac gastronorme

Les bacs gastro se déclinent sous 10 formats. Le format le plus classique est le 1/1, les autres étant ses multiples ou ses sous-multiples :

En ce qui concerne la profondeur, elle varie d’un fabriquant à un autre et va de 20, 40, 65, 100, 150 et 200 mm. Ce point est à considérer lors de vos achats de bacs GNS. Tant que les dimensions sont cohérentes avec vos équipements actuels, tant mieux. Sinon, vous aurez à les retourner si les conditions de vente avec votre fournisseur vous le permettent, ou à en acheter de nouveaux.

Pour ce qui est du nombre de portions : un bac GN 1/1 d’un litrage de 28L à peu près peut contenir 50 portions. Vous pouvez calculer le nombre de portions que les autres formats peuvent contenir, sur cette base. Mais avant toute chose, tâchez toujours de connaître le litrage, qui change aussi d’un fournisseur à l’autre.

La matière du bac gastronorme

Les bacs gastronormes sont disponibles en plusieurs matières, vous devez donc considérer l’usage que vous en ferez afin de faire votre choix.

Le bac gastronorme en inox

L’inox est un matériau incontournable dans les cuisines professionnelles. Il résiste aux températures extrêmes : au froid du congélateur et à la chaleur du four. Un bac gastro en inox s’adaptera donc très bien : au réchauffage, au bain-marie, à la cuisson, au transport en liaison froide ou chaude et au refroidissement rapide. Cette matière a aussi l’avantage de ne modifier ni le goût, ni l’odeur, ni la couleur de vos préparations et ingrédients.

Sur le marché, il existe différentes qualités d’inox. L’inox 18/10 et le 18/0 sont les plus communs en ce qui concerne les bacs GN. 18/10 signifie que 18% du matériau est du chrome et 10% du nickel. La différence entre ces deux qualités d’inox est donc la présence de nickel. Ce dernier apporte à l’inox son aspect brillant, mais n’a aucune répercussion sur ses propriétés anticorrosives. Les bacs en inox 18/10 ont donc un visuel plus esthétique. L’inox est aussi apprécié pour sa facilité d’entretien. Les bacs gastro en inox se lavent très facilement, il ne retiennent pas la graisse ou les odeurs et peuvent passer au lave-vaisselle.

Le bac gastronorme en polypropylène

Le polypropylène est également très répandu dans l’industrie alimentaire et dans la restauration. Les bacs GN en PP constituent un conditionnement alimentaire non toxique et ne développent pas d’odeurs particulières. Cette matière est particulièrement préconisée pour la conservation et le stockage au réfrigérateur. Le bac gastro en polypropylène résiste aux températures comprises entre -40°C et +70°C. Au-dessous de -40°C, le matériau devient cassant, il n’entrera pas dans le congélateur, du moins il ne pourra pas y rester longtemps.

Il peut également aller au micro-ondes. La matière est sensible aux UV : une longue exposition à une intense luminosité lui fait perdre sa couleur. Et pourtant, sa translucidité permet de visualiser les aliments que le bac renferme. Quant à l’entretien, il passe facilement au lave-vaisselle et peut-être stérilisé si besoin.

Le bac gastronorme en porcelaine

Matériau traditionnel en cuisine, la porcelaine se distingue par ses propriétés de conservation de la chaleur et par son esthétique. Par contre, elle est plus sensible aux chocs, aux variations de température et il n’existe pas sur le marché autant de variétés que dans les autres matières. Les bacs gastro en porcelaine sont plus adaptés à un service de table et à une présentation en salle, qu’à une utilisation en cuisine.

Le bac gastronorme en mélamine

Fabriqué dans une résine qui a fait ses preuves dans le domaine de la restauration, ce bac gastro en plastique est pratique et solide. La mélamine reste intacte, même en cas de choc. Même après plusieurs usages, elle ne cède pas aux rayures et garde son esthétique soignée. Le bac gastronorme en mélamine permet une présentation élégante de vos préparations.

La mélamine résiste aussi à la chaleur : même si la préparation contenue dans le bac est brûlante, il reste froid au toucher. De plus il est particulièrement léger, cuisiniers et garçons de salle n’auront donc aucune difficulté à le transporter d’un endroit à un autre.

Le bac gastronome en polycarbonate

Le polycarbonate présente un certain nombre d’avantages. D’abord, il est extrêmement rigide et donc très solide. Il ne se déforme pas en cas de chocs ou de chutes, inévitables dans les cuisines bondées des restaurants étoilés. Ce bac passe facilement au réfrigérateur et au congélateur, pour la conservation et le stockage de vos préparations. Comme ses confrères présentés ci-dessous, le bac GN en polycarbonate est inodore, hygiénique et peut être stérilisé quand cela est nécessaire.

Autres critères d’achat d’un bac gastronorme

Avant d’acheter vos bacs gastronormes vous devez également être attentif à certains critères pour faciliter leur prise en main et leur utilisation.

Les caractéristiques à prendre en compte pour le choix de vos bacs

Certains bacs gastro sont équipés de poignées et couvercles, d’autres non. Les poignées facilitent le transport. Le couvercle, quant à lui, permet de conserver le contenu du bac à l’abri de l’air, des insectes et permet d’en garder la chaleur et la qualité un peu plus longtemps. Certains fournisseurs dotent le contour du couvercle d’un joint en caoutchouc, pour assurer une protection hermétique. Le bac peut également être plein ou perforé. Ce dernier s’utilise comme une passoire ou pour faire une cuisson à la vapeur.

L’utilisation des bacs gastro

Avant d’acheter vos bacs gastro, identifiez quels sont les principaux usages que vous en ferez. Il sera ainsi plus facile pour vous de choisir les bacs gastro qui vous conviennent. Sachez également que vous pouvez acheter des bacs de matériaux différents :

• Pour un stockage en chambre froide, les bacs GN en polycarbonate sont plus adaptés. En plus d’être résistants, ils sont transparents, ce qui vous permet d’identifier rapidement la nourriture. En revanche, si vous utilisez une autre matière non transparente en chambre froide, vous perdrez du temps à vérifier le contenu de ce dernier,
• Pour la mise en œuvre des produits, ou pour la préparation des plats, optez pour les bacs en inox. Ils passent facilement au four ou à l’étuve. Les bacs en inox conviendront aussi aux buffets, mais les diversités de format dépendront de ce que vous allez présenter,
• Pour les traiteurs, les bouffes-mobile, et toute autre activité qui exige le transport de la nourriture, le bac en polypropylène est le plus conseillé. Il est économique, robuste et étanche.

Voici donc tout ce que vous avez à savoir pour choisir convenablement vos bacs gastronormes.