Le porc est l’une des coupes de viande les plus simples et les plus économiques pour le barbecue. Moins cher que le steak et plus facile à conserver juteux que les poitrines de poulet, le principal inconvénient du porc est que plusieurs des meilleures coupes pour la cuisson sur le gril sont également riches en gras. Bien qu’une partie de la viande s’égoutte pendant la cuisson au barbecue, il est plus sain d’enlever un peu de gras en le parant avant la cuisson et d’utiliser des techniques conçues pour garder la viande humide et tendre avec moins de gras de surface.
Les côtes levées de porc
Le côté osseux des côtes de porc a une membrane dure et argentée qui recouvre une couche de graisse. Enlever la membrane avant le barbecue permet à la graisse de fondre loin de la viande. Pour enlever la membrane, utilisez un couteau à beurre ou un pic à glace pour en séparer une partie des os qu’elle recouvre. Lorsque la séparation est assez grande, insérez votre main, saisissez la membrane et enlevez-la doucement des côtes. à l’aide d’un couteau aiguisé, enlevez le plus de gras possible des deux côtés des côtes.
Le filet de porc
Le filet de porc est l’une des coupes de porc les plus maigres que l’on puisse trouver sur le marché, bien que vous puissiez le rendre plus maigre en coupant et en jetant tout le gras de surface visible. Le filet a également une bande de tissu conjonctif qui doit être enlevée, avec la graisse environnante, avant la cuisson au barbecue. Insérez la pointe d’un petit couteau aiguisé sous un bord du tissu, en le déplaçant pour séparer la membrane du reste du filet. Tenez le tissu d’une main ; de l’autre, utilisez le couteau pour couper le reste de la membrane loin de la viande. Une fois la membrane retirée, enlevez le gras restant.
Les côtelettes de porc
Les côtelettes de porc ne sèchent pas aussi facilement que les poitrines de poulet désossées et sans peau sur le gril parce qu’elles contiennent plus de gras. Mais vous pouvez couper le gras des côtelettes, c’est principalement une bande épaisse sur les bords, sans sacrifier la viande juteuse en choisissant des coupes épaisses et en les saumurant avant de les cuire au barbecue. Utilisez des côtelettes de porc désossées ou non d’au moins 2 cm d’épaisseur. Après avoir éliminé autant de gras de surface que possible, faites mariner les côtelettes toute la nuit dans un mélange de saumure qui contient environ 6 tasses d’eau, 2 cuillères à soupe de sel casher et 1/4 tasse de vinaigre pour 6 côtelettes. Épongez la viande avec des essuie-tout avant de la faire griller.
L’épaule de porc
Quand il s’agit de faire cuire l’épaule de porc au barbecue, vous devez couper le gras de surface pour que les assaisonnements pénètrent dans la viande, mais en laisser suffisamment pour donner au plat fini sa sa saveur. Pour ce faire, il est recommandé d’enlever d’abord la plus grande partie possible de l’épaisse couche de gras qui recouvre habituellement un côté de l’épaule de porc. Ensuite, coupez l’excès de gras superficiel le plus possible, y compris les membranes qui peuvent se trouver sur les parties de la viande. Une fois la graisse de surface enlevée, la graisse contenue à l’intérieur de la viande suffira à lui donner tendreté et saveur.
