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Pourquoi le vin blanc français a-t-il moins la cote que le vin rouge ?
Le vignoble français offre un très large choix aux amateurs de vin. Alors que les stars des dégustations restent les vin rouges, et que le rosé se rajeunit et s’invite sur toutes les tables françaises l’été, le vin blanc demeure en retrait.
Pourtant, il offre une gamme très vaste, une belle fraîcheur et des notes complexes pour satisfaire tous les palais. Pour mieux choisir un vin blanc, il faut commencer par le connaître et par le comprendre. Les vins blancs doux ou liquoreux sont très appréciés au verre. Les vins blancs secs et fruités sont très tendance à l’apéritif mais accompagnent aussi très bien un plat de viande, ou encore un traditionnel plateau de fromage à la française. Enfin, les blancs secs et légers, avec des arômes plus fins, raviront les papilles des amateurs de saumon et de fruits de mer en général. La gastronomie française est indissociable de ses grands vins blancs, qui viennent la sublimer. Il est urgent d’apprendre à choisir un grand vin blanc, pour ne pas passer à côté de délicieuses découvertes.
Malgré ses nombreuses qualités, le vin blanc pâtit d’idées reçues auxquelles nous allons tenter de tordre le cou.
Le vin blanc ne s’accorde qu’avec très peu de plats
Traditionnellement, le vin blanc est associé au foie gras et aux desserts des tables de fête dans sa version moelleuse, et cantonné aux huîtres et autres produits de la mer, quand il est plus sec. Qu’on se le dise, le potentiel du vin blanc est très mal connu ! Il est en effet appréciable avec la plupart des plats mijotés ou des viandes grillées, au même titre qu’un vin rouge. Les guides sur les accords mets vins et les sommeliers laissent de plus en plus de place aux grands crus blancs. Avez-vous tentez le Sancerre avec le fromage ? Ou encore l’excellent Pessac Leognan blanc avec une raclette ? Il faudrait songer à oser le blanc, pour en découvrir toute la richesse aromatique. Les caves du vignoble bordelais regorgent de pépites blanches à découvrir. Offrez-vous une initiation à l’oenologie axée sur les grands vins blancs.
Le vin blanc ne se conserve pas longtemps
C’est faux. Il existe des vins blancs de garde qui peuvent vieillir sans perdre leur typicité. Pour qu’un vin puisse se conserver sans s’altérer en attendant « son apogée », il doit contenir des antioxydants. On peut en distinguer de deux types : les acidités et le sucre. Ainsi, certains millésimes blancs de Sancerre, de Chablis ou de Bordeaux caractérisés par leur clarté (qui est le signe extérieur des acidités) peuvent attendre une bonne quinzaine d’années avant d’offrir tout leur potentiel. De même, les vins sucrés, comme les Riesling récoltés en vendanges tardives, ou autres moelleux de bonne qualité, se gardent également plusieurs années. Les cépages alsaciens, dont les grains sont très serrés sur les grappes, permettent une abondante pourriture noble, qui se répercute sur leur concentration en sucre. Ils sont donc naturellement résistants au vieillissement. Pour ne pas être déçu, faites vous conseiller par votre caviste, qui vous dénichera les meilleurs rapports qualité prix. Acheter du vin n’est pas anodin, d’autant plus si vous décidez de vous lancez dans la garde de vins blancs grands crus classés.
Le vin blanc donne davantage la migraine que le vin rouge
C’est exact dans la mesure où le vin blanc nécessite l’ajout d’une quantité plus importante de sulfites, pour éviter que le vin brunisse. Cette quantité de soufre, cumulée aux amines biogènes produites naturellement lors de la fermentation du raisin, est à l’origine des fameux maux de tête du lendemain. Pour palier aux désagréables céphalées, commencez par proscrire les vins blancs moelleux et optez pour un vin bio ou un vin blanc naturel, qui ne contiennent pas de sulfites ajoutés.
Comment fabrique-t-on du vin blanc ?
Toutes les étapes de la fabrication du vin blanc sont suivies et adaptées en fonction du viticulteur, du type de vigne, du terroir, des conditions climatiques et des particularités attendues pour tel ou tel produit. Le processus de vinification est propre à chaque vigneron mais on peut tout de même dégager sept étapes clés.
Première étape : Récolter le raisin pendant la vendange, qui se fait de manière traditionnelle, à la main ou de façon mécanisée avec une vendangeuse. Le moment des vendanges est déterminé par le cépage cultivé, le terroir, et les effets recherchés. Plus la vendange est tardive, et plus le raisin est mûr et donc concentré en sucre.
Deuxième étape : Séparer le fruit des grappes et fouler le raisin pour éliminer la peau et ne conserver que la chair.
Troisième étape : Passer les fruits récoltés au pressoir pour en extraire le jus. C’est une étape extrêmement contrôlée puisque le liquide obtenu doit contenir uniquement le jus du raisin et le moins de particules végétales indésirables possible. De plus, la température ambiante doit être régulée pour éviter que la fermentation ne commence déjà, au risque de compromettre la récolte.
Quatrième étape : Retirer les bourbes par sédimentation. Cette étape est réalisée soit par centrifugation soit par décantation. Le terme « bourbes » désigne les dépôts solides qui résultent de l’étape du pressurage.
Cinquième étape : Ajouter du dioxyde de soufre, qu’on appelle les sulfites, pour stabiliser le jus obtenu. Le moût du raisin banc ou à jus blanc est particulièrement sujet à l’oxydation, c’est pourquoi il contient généralement plus de sulfites, qui empêchent le vin de brunir.
Sixième étape : Laisser fermenter le jus pendant une petite quinzaine de jours. Soit la fermentation alcoolique est naturelle, c’est à dire que le vigneron n’intervient pas lors de cette phase, soit elle est dite manuelle. Dans ce cas, cela signifie que le processus de fermentation a été accéléré par l’adjonction de levures. Dans tous les cas, le vin contient des sulfites !
Septième étape : Élever le vin. En fonction du résultat recherché, les conditions d’élevage ne sont pas les mêmes. Pour fabriquer un vin doux, on favorise une fermentation malolactique : le vin est entreposé dans de grands fûts avec les lies. A l’inverse, le jus peut être stocké sans lies durant les premières semaines. Il sera dans ce cas nécessaire de le filtrer avant la mise en bouteille.
Quels sont les cépages de vin blanc les plus connus ?
Le vin blanc est obtenu à partir de la fermentation alcoolique de raisins blancs ou à jus blanc. Il existe de très nombreux cépages qui donnent leur identité aux plus grands vins blancs. Comme son homologue rouge, le vin blanc peut résulter d’un seul type de plant ou d’un assemblage. Voici une sélection des variétés de plants de vigne qui font la renommée du vin blanc français à travers le monde.
- Le Chardonnay est le champion du monde catégorie cépage de vin blanc. Originaire du vignoble bourguignon, il donne des vins blancs secs amples aux arômes complexes et puissants, résultant d’un sol argilo-calcaire. Le Chardonnay donne leur typicité aux grands vins de Bourgogne et de Champagne. Les vins de Côte d’Or comme les Meursault, et Montrachet ou encore les vins de Chablis ou de Côte de Beaune sont élaborés à partir de ce cépage. Le Chardonnay entre aussi dans la composition, en tout ou partie, du vin de Paille du Jura aussi appelé vin Jaune, qui est quant à lui très sucré.
- Le Sauvignon blanc est le cépage qui a fait la réputation des grands vins blancs du Bordelais, du Sancerrois et plus largement de toute la vallée de la Loire. Le Sauvignon donne aussi bien des vins liquoreux que des vins secs et fins aux arômes fruités qui s’allient parfaitement avec tous les mets. C’est un repère essentiel en matière de vin blanc et de maîtrise des accords mets vins.
- Le Riesling est le cépage blanc que les alsaciens considèrent comme le plus noble. Les arômes sont très fruités, du fait d’une maturité tardive qui permet au sucre de s’exprimer davantage dans le fruit. Il est aussi particulièrement rond en bouche. Il représente 20 % de la production alsacienne. Très résistant aux gelées hivernales, il est un cépage idéal pour élaborer le vin de glace, appelé aussi Eiswein ou Icewine. Ce vin à l’acidité et aux arômes très spécifiques est obtenu en récoltant le raisin gelé sur le pied, à une température d’au moins – 7 degrès.
- Le Gewurztraminer est original dès le fruit. En effet, ces baies roses sont remarquables dans les vignes d’Alsace notamment. Ce vin blanc est très charpenté et sa palette d’arôme très vaste et diversifiée.
- Le Chenin blanc est un cépage connu grâce aux millésimes des coteaux du Layon, du terroir de Vouvray ou de la vallée de la Loire dans le segment entre Tours et Angers.
- Le Sémillon est un cépage originaire de Gironde. Il donne un vin blanc sec très aromatique. Il est à l’origine du goût incomparable des champions des liquoreux : le Sauternes et le Loupiac. Il entre également dans la composition du Monbazillac et plus largement des moelleux périgourdins. Il compose également les vins blancs de Graves.
La liste des cépages de vin blanc ne peut être exhaustive. Ainsi, le Muscat, l’Aligoté, le Viognier, le Colombard, le Sylvaner et bien d’autres s’ajoutent aux cépages plus longuement cités. Tous confèrent au vin blanc français un rayonnement culturel et géographique international.
